2013公共营养师（三级）实际操作复习题

一、计算题

　1.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？

参考答案：

三餐热能比：

早餐=600/（600+1000+800）=25%

午餐=1000/（600+1000+800）=42%

晚餐=800/（600+1000+800）=33%

计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33

总人日数=200×25%+280×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日

标准总人日数=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6

+63.2=241.8人日

混合系数=标准总人日数÷总人日数=241.8 ÷220.4=1.097

2）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质÷混合系数=82÷1.097=74.7g

2、根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的《常用食物营养成分表》等相关资料计算某怀孕中期女教师一日三餐食物营养成分的操作（注：①正常孕中期妇女每天推荐摄入总能量为2100＋200＝2300kcal）；②孕中期推荐摄入量较孕前期多15g，即：2300×（10～12％）÷4+15=72～84g；③推荐优质蛋白质摄入量为总蛋白质50％以上，即36～42g；④孕中期妇女每日推荐钙的RNI为1000mg）

（1）计算并评价该怀孕全天摄入总能量情况

（2）计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量

（3）计算并评价全天钙的摄入量

（4）针对计算结果提出改善孕妇存在的问题

相关资料

表Ⅰ 该孕妇早餐食物营养成分表

食物名称	数量(g)	热量(kcal)	蛋白质(g)	脂肪(g)	碳水化合物(g)	维生素B1(mg)	维生素B2(mg)	维生素C(mg)	钙(mg)	钠(mg)
牛奶	250 ml	136	7.5	7.25	10.25	0.05	—	—	337.5	91.25
鸡蛋	50	77	6.3	5.5	0.5	0.1	0.13	—	19.5	66
馒头	100	233	7.8	1	48.3	0.05	0.07	—	—	—
苹果	100	48	0.3	—	11.8	0.01	0.02	—	—	—

表Ⅱ 该孕妇午餐（晚餐）食物营养成分表

食物名称	数量(g)	热量(kcal)	蛋白质(g)	脂肪(g)	碳水化合物(g)	维生素B1(mg)	维生素B2(mg)	维生素C(mg)	钙(mg)	钠(mg)
面条	120	410	12.7	0.6	88.6	0.1	0.06	—	16.8	15.5
鸡肉	30	54	5.6	3.4	0.4	0.02	0.04	0	17.6	77.4
西红柿	50	9	0.5	0.2	1.5	0.02	0.01	—	4.5	—
黄瓜	250	32.5	1.8	—	6.5	0.05	1.3	12.5	42.5	6.3
花生油	15	139	0	15	0	0	0	9.6	—	—
苹果	250	120	0.8	—	29.5	0.03	0.05	10	—	—
食盐	1	0	0	0	0	0	0	—	—	—

 

参考答案:

1.计算及评价全天总能量摄入的合理性

计算：该孕妇全天实际摄入总能量：494（早）+764.5(中)＋533（晚）＝1791.5kcal

摄入总能量与推荐摄入量的比例：1791.5÷2300=78%

评价：该孕妇全天总能量摄入不足。

2.计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量

蛋白质总量：

计算：该孕妇全天实际摄入蛋白质总量：21.9+21.4+10.2=53.5g

实际摄入量与推荐摄入量比：53.5÷72=74.3%

优质蛋白质：

计算：实际摄入量＝(7.5+6.3)(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4g

      实际摄入优质蛋白量与推荐摄入量比：25.4÷72=35.3%

评价：该孕妇实际摄入蛋白总量和优质蛋白总量均不足

3.计算及评价全天钙摄入量
　　计算：实际钙摄入量：Ca＝338（早）＋113.9(中)＋55.8（晚）＝507.7mg
　　      该孕妇实际摄入钙量与推荐量的比：507.7÷1000=51%

评价：该孕妇钙摄入不足

4.改善饮食建议

评价：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食将影响孕妇和胎儿的健康。

建议：每天增加能量至2300kcal；蛋白质增加至72～84g；且优质蛋白质占36g以上；注意补充钙每天不少于1000mg；

5.孕妇膳食营养建议：

① 孕中晚期每周测体重一次，每周增重：孕前体重正常者0.4kg,孕前低体重者0.5kg，孕前高体重者0.3kg为宜；

② 孕中晚期增加能量200kcal；

③ 孕期增加蛋白质：早期5g，中期15g，晚期25g；

④ 孕期摄入脂肪占总能量将的25～30％，注意补充必需脂肪酸；

⑤ 孕期观察并及时补充矿物质及各类维生素，避免畸形儿及缺铁性贫血。

二、简述题

（1）体格检查时应注意的事项：

（2）简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？

参考答题要点：体格检查时应注意：

（1）体格检查时应注意的事项：

1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度？）

2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）

3、测量者的姿势

4、测量要求（动作是怎样的，两人的配合怎样）

5、读数并记录要求（读数要精确到多少）

（2）简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？

参考答案：

1、儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。

2、被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。

3、测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

4、测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。

意义：婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12～21个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

 

2、试述蛋白质—能量营养不良（PEM）的类型、临床表现及各种类型需要合理补充哪种（些）营养素？

参考答案：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：

（1）水肿型营养不良

（2）消瘦型营养不良

（3）混合型

临床表现：

（1）水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。

水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。

主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

（2）消瘦型营养不良：以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。

（3）混合型：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。

补充的营养素：

（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。

（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。

（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。

 

三、案例分析题

1、某男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等不良症状（排除生物性食物中毒）。

请营养师根据上述特征，为该男性青年做出合理的诊断和营养治疗计划。

参考答案：

1、诊断：根据以上症状分析（排除生物性食物中毒），该男性青年因经常吃皮蛋造成铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

2、营养治疗计划：

（1）该男性青年膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上；

（2）在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出；

（3）适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用。同时补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果；

（4）适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

 

 

2．某一周岁男性婴儿，体重10公斤，目前食物以含糖量5%的牛奶为主（不考虑其他副食），日均牛奶供给量为1200 ml，另外每天日均给水约150 ml，请结合下列已知条件计算并分析：该婴儿目前的牛奶和水供给是否合理？如果不合理应该如何调整？（请写出计算过程，最终结果保留2位小数）

已知: 12个月的男性婴儿需要的热能为1100千卡/公斤体重；每100毫升牛奶中加入5%糖的能量为1050千卡；每公斤体重日需水量为150毫升/kg

参考答案：解：

该婴儿牛奶、水日均合理供给量是

每日需热能为 ：10×1100 = 11000千卡

设该婴儿每日需加入5%糖的牛奶量为x

∵ 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为1050千卡

∴ 100 : 1050= x : 11000

即每日需要牛奶量为   x = 11000× 100 / 1050 = 1047.619ml

又∵ 每公斤体重需水量为150ml

∴ 该婴儿10公斤体重日均需水量为 10×150 = 1500 ml

2）综上所述分析，该婴儿目前的牛奶和水供给量不合理，其中日均牛奶供给过量，即日均牛奶供给超出1200- 1047.619=152.381 ml；日均水供给不够，即日均水供给少，1500-1200-150=150 ml

具体调整措施如下：

1）日均牛奶供给量减少到1047.619ml≈1047.62 ml

2）除牛奶和目前给水外需另增加给水：1500- 1047.619-150= 302.381ml≈302.38 ml