报考简章
2013公共营养师（三级）理论知识复习题
一、名词解释：
1.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
2.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
3.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值， 这种现象称为“蛋白质互补作用”。
4.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、无机盐、和水6类。
5、氨基酸评分：指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。
6、食物中毒：是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。
二、填空题：
1.孕妇缺钙可导致骨质软化症。
2.INQ（营养质量指数）是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度
3..当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 维生素B2(或核黄素)
4. 通过多晒太阳可获得的维生素是维生素D
5豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。
6.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。
7.出现味觉异常，食欲下降甚至有异食癖，主要是哪种营养素缺乏所致：锌
8.人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(或痕量元素)。
9.必需脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10.谷粒中营养价值最高的部位是：胚
11.膳食纤维是不能被人类胃肠道中的消化酶所消化，且不被人体吸收和利用的多糖。
12.脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
13.营养是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
三、判断题（请在题后括弧中填写“对”或“错”）
1.体内合成脂肪的部位主要是肝、脂肪组织。（ √ ）
2.食物蛋白质消化率越高，不一定说明蛋白质被人体利用率越高。（√ ）
3.蔬菜中非血红素铁的生物利用率比动物性食品中铁的利用率低。（ √ ）
4.人体对某一营养素的生理需要量一般来说可以直接确定（×）
（参考答案：机体对某一营养素的生理需要量一般来说很难直接确定，但可以通过人群调查验证和实验研究来间接确定。）
5.依据食品营养学原理，小麦加工时，出粉率越高，对人体而言营养价值越高。 （ × ）
6.谷类能提供一定的生物价较高的植物性蛋白质（×）
（参考答案：谷类能提供一定的植物性蛋白质，但生物价较低）
7.在人体肠道内虽没有水解低聚糖的酶，但低聚糖对人体具有相当重要的生理作用。 （ √ ）
8.所有动物性食品都含有嘌呤。（×）
9.骨质疏松症是一种系统性骨病，其特征是骨量下降和骨的微细结构破坏，表现为骨的脆性增加，因而骨折的危险性大为增加，即使是轻微的创伤或无外伤的情况下也容易发生骨折。（√）
10.上臂肱三头肌部皮褶厚度能代表四肢的脂肪量。（√）
11.人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组织成分，骨骼、牙齿另外。（×）
12.烹饪蔬菜时加醋不会损失任何一种维生素的量。（×）
（参考答案：在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。）
13.谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。（√）
14. 在食物评价中营养素含量与营养素密度的概念，范围都不同。 （ √ ）
15.膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（×）
四、单项选择题：
1.人的基础代谢能量指的是（ B ）
(A) 处于清醒、空腹、安静状态下维持体温所需的最低能量
(B) 处于清醒、空腹、安静状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需的最低能量
(C) 以上都错误 (D)A和B两者的总和
2.下列食物中含果胶较多的选项是( C )
(A) 面粉 (B) 黄豆 (C) 香蕉 (D) 黄瓜
3.人体神经系统最主要的能量来源是：(B)
（A）脂肪 （B）葡萄糖 （C）蛋白质 （D）维生素
4.正确阐述职业道德与事业关系的选项是（D）
(A) 没有职业道德的人不会获得成功 (B)要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
(C)事业成功的人往往不需要较高的职业道德 (D)职业道德是获得成功的重要条件
5. 蔬菜蛋白质质量好，富含赖氨酸，应与哪种食物互补以提高营养价值：(B)
（A）小麦 （B） 黄豆 （C）鸡蛋 （D）牛奶
6.孕妇和乳母膳食铁UL分别为( C )
(A) 40、30 (B) 50、40 (C) 60、50 (D) 70、60
7.唾液的功能不包括（ B）
（A）消化作用 (B) 吸收作用 (C) 溶酶作用 (D)冲洗作用
8.孕妇摄入的下列营养素中与新生儿先天畸形有关的是（D）
(A) 叶酸、维生素B6、铁 (B) 维生素A、碘、钙
(C) 维生素C、锌、碘 (D)锌、叶酸、维生素A
9.胰液对下列哪个选项没有化学性消化作用（C ）
(A)淀粉 (B)蛋白质 (C)脂肪 (D)双糖
10.中国重体力活动成年女性推荐摄入能量是 （D）
（A）2100 kcal/日 （B）2300 kcal/日 （C）2400 kcal/日 （D）2700 kcal/日
11.某一食物含蛋白质26克，测算其含氮量约为（D）
（A）1克 （B）2克 （C）3克 （D）4克
12.下列对血糖生成指数的有关描述错误的是（D）
（A）血糖生成指数即GI值，是食物的一种生理学参数
（B）血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标
（C）血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小时内体内血糖应答水平百分比值
（D）血糖生成指数越高，血糖升高越趋缓和
13.如果测得某食物中氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（C）
（A）丝氨酸为第一限制氨基酸 （B）赖氨酸为第二限制氨基酸
（C）赖氨酸为第一限制氨基酸 （D）苏氨酸为第三限制氨基酸
14.我国膳食指南推荐，脂肪供能占成年人总能量的（B）
（A）20%~30% （B）25%~30% （C）30%~35% （D）15%~20%
15.下列对脂类的生理功能描述不正确的选项是（D）
（A）维持人体正常的生长和发育所必需的物质 （B）构成人体细胞的重要成分
（C）促进脂溶性维生素吸收和利用 （D）以上选项均不对
16.下列属于水溶性维生素的是（C）
（A）VA （B）VD （C）VC （D）VE
17.已知某28岁女性的能量供给量为2300kcal，按标准人折算系数为（ D）
（A）0.94 （B）0.98 （C）1 （D）0.96
18.下列对维生素A的功能描述不正确的是 （C）
（A）参与造血作用，减少贫血 （B）与明视觉及色视有关
（C）促进糖代谢 （D）维持机体的正常免疫功能
19.下列选项中不属于缺乏锌而引起的疾病的选项是（D）。
（A）性功能低下 （B）痤疮 （C）伤口不容易愈合 （D）经常肌肉痉挛
20.下列选项中不符合低温环境下人体对营养需要的是（B ）
（A） 能量供给增加 （B）蛋白质供给降低 （C） 脂肪供给增加 （D） 碳水化合物供给降低
22.下列对钾的丢失描述，不正确的选项是（A）
（A）经呼吸道损失 （B）经消化道损失 （C）经肾脏损失 （D）经汗腺损失
23.下列属优质蛋白质的是 （A）
（A）鸡蛋 （B）小米 （C）小麦 （D）海带
24.下列哪种食物中嘌呤含量高：(A)
（A）动物内脏 （B） 奶 （C）鸡蛋 （D） 水果
25.对维生素D的作用描述不正确的是（D）
（A）维持血清钙浓度稳定 （B）维持血清磷浓度稳定
（C）促进小肠吸收钙 （D）以上都不对
26.除食品卫生法外，我国还有其它一些法律法规来规范和指导食品生产相关行业，如：（C ）
(A)环境保护法 (B)水资源利用和开采条例
(C) 餐饮业食品卫生管理办法 (D)化妆品管理办法
27.对维生素E的参考摄入量描述正确的选项是（D）
（A）少年<成年 （B）孕妇、乳母>老年人
（C）女性>男性 （D）少年以上基本相同为每日14毫克当量
28. 下列膳食营养因素中影响血压升高的是(A)
（A）食盐 （B） 钾 （C）钙 （D）维生素C
29.引起同型半胱氨酸血症是因为机体缺乏（C）。
（A）叶酸 （B）维生素B12 （C）A与B都正确 （D）A与B都错误
30.食物摄入量大，特别是肉、蛋等动物性食物，可引起（ A ）慢性病增多。
(A)动脉粥样硬化 (B) 骨软化症 (C) 骨质疏松 (D)甲状腺肿
31.下列对维生素B2的参考摄入量描述正确的是（A）
（A）成年男性1.4毫克/每日 （B）成年女性1.4毫克/每日
（C）以上都对 （D）以上都不对
32.膳食营养参考摄入量指（D）
（A）EAR和RNI （B）AI和UL （C）A和B都对 ( D )A和B的总称
33.下列选项中与低出生体重儿无密切关系的是（A）
（A）孕妇盲目进补 （B）孕妇大量饮酒 （C）孕妇贫血 （D）以上都不是
34.人参、茯苓、绞股兰等作为保健食品的功能因子是(A)
（A）皂甙 （B）左旋肉碱 （C）肌醇 （D）核酸
35.对动物心、肝、肾等内脏器官描述正确的是： ((A)
（A）脂肪少、蛋白质高、胆固醇高 （B）脂肪少、维生素少、蛋白质高
（C）脂肪少、维生素少、矿物质少 （D）蛋白质高、胆固醇高、矿物质少
五、多项选择题：
1.除细菌性食物中毒外, 食物中毒还包括有（ABC ）
(A) 有毒动植物中毒 (B) 化学性食物中毒 (C) 真菌毒素和霉变食品中毒 (D)以上选项均不对
2.因缺乏钙而造成的疾病和症状有( ABCD )
(A)佝偻病 (B)骨质疏松 (C)肌肉痉挛 (D)生长发育迟缓 (E)奶碱综合征
3.合理膳食的要求（ABC ）
（A）提供种类齐全、比例合适的营养
（B）提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生
（C）正确的烹调加工，良好的进餐的制度和环境 （D）以上选项都不正确
4.以下说法不正确的是（ACD ）
(A) 食品污染指食品被外来的但对人体健康无害的物质污染
(B) 为了食品安全，需要定期对食品污染进行监测
(C) 食品污染是不可避免的
(D) 以上都不对
5.肥胖者的膳食调整应该是：(A\D)
(A)少食多餐 (C)多吃碳水化合物
(B)限制维生素、矿物质的摄入 (D) 限制食盐摄入
6.下列表述中，不正确的选项是( A B C)
(A) 植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素
(B) 植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类
(C) 植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质
(D) 植物性谷物主要提供能量和矿物质。
7.下列选项中哪些方面会导致人体能量的消耗 ( ACDE )
(A)基础代谢 (B)与外界交换 (C)食物热效应 (D)生长发育 (E)体力活动
8.以下对脂肪酸的描述正确的选项有(A D)
（A）脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)
（B）脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸(6—14碳)
（C）脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)
（D）按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
9.以下不属于人体必需氨基酸的有( C E )
(A)亮氨酸 (B)蛋氨酸 (C)谷氨酸 (D)赖氨酸 (E)甘氨酸
10.人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( ABCE )
(A)基础代谢降低 (B)儿童生长发育停滞 (C)成人消瘦，工作能力下降
(D)心脑血管病危险性增加 (E)能量代谢达到新的低水平上的平衡
11. 孕期营养不良对母亲的影响主要有( ABCD )
(A)营养性贫血 (B)骨质软化 (C)营养不良性水肿 (D)维生素缺乏症
12.按病原物质分类，将食物中毒分为几类（A B C D ）
（A）细菌性食物中毒 （B）真菌及其毒素食物中毒
（C）动物性食物中毒 （D）有毒植物中毒及化学性食物中毒
13.以下不属于双糖的是( AC )
(A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)果糖 (D)乳糖 (E)麦芽糖
14.常用的加热杀菌技术有（B C D ）
（A）使用抗生素 （B）巴氏消毒法
（C）超高温消毒法 （D）微波加热杀菌和高温灭菌法
15.葡萄糖被吸收后可以发生一下哪些变化( ABCD )
(A)氧化产生能量 (B)合成糖原 (C)转变成脂肪
(D)转变成氨基酸 (E)促进骨骼和牙齿的钙化
16.黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒( ACE )
(A)大米 (B)面粉 (C)玉米 (D)面包 (E)花生
17. 肥胖按发生的原因可分为（ABC）
（A）遗传性肥胖 （B）继发性肥胖 （C）单纯性肥胖 （D）病理性肥胖
18.食用藻类也是人们常用食物，下列不属于食用藻类的选项是( ABD )
(A) 香菇 (B) 银耳 (C) 海带 (D) 木耳
19.不属于婴儿常见的营养问题的选项是( BC )
(A)缺铁性贫血 (B)高脂血症 (C)骨质疏松 (D)佝偻病 (E)低体重
20.婴幼儿喂养的类型分为(B C D )
(A) 牛乳喂养 (B) 母乳喂养 (C) 人工喂养 (D) 混合喂养
21.以下选项中成非碱性食物的有( ACE )。
(A)谷类 (B)蔬菜 (C)肉类 (D)水果 (E)蛋类
22.根据污染物的性质可将食品污染分为( ABC )
(A)生物性污染(B)化学性污染(C)放射性污染(D)杂物污染(E)寄生虫污染
23.以下不属于人体必需脂肪酸的选项有( ACE )
(A)油酸 (B)亚油酸 (C)花生四烯酸 (D)亚麻酸 (E)草酸
24.下列选项中与巨幼红细胞性贫血无关的选项有( ACE )
(A)尼克酸 (B)叶酸 (C)维生素C (D)维生素B12 (E)铁
25.消化腺的组成包括（A C D）
(A)腮腺 (B) 甲状腺 (C) 胰腺 (D) 肝脏
下一篇：六安市营养师协会组织机构图
